Cocina iraní: la cocina de la antigua Persia


Una cocina diversa que representa bien a los pueblos que habitaban la antigua Persia.

La cocina iraní es muy diversa y su diversidad refleja la diversidad de la población que habita el país. De hecho, Irán alberga una amplia variedad de grupos étnicos: persas, azerbaiyanos, kurdos, señuelos, turcomanos, árabes, baluchis, armenios, georgianos, circasianos, asirios, etc. Esta diversidad de grupos étnicos y la influencia de otras culturas vecinas hacen de la cocina iraní un aspecto muy interesante de un viaje a Irán.

Arroz “Berènj” – el principal producto de la cocina persa. El arroz utilizado en Irán es “basmati” o “domsiya”, que crece en la región del Caspio. Arroz, que se suele cocinar al vapor y se puede condimentar con verduras y frutas (en este caso se le llama “polto”). O puede agregar algunas salsas muy complejas. Mientras que cuando es blanco junto con “kababa” o guiso, se le llama “cielò”. Además del arroz, una parte importante de la cocina persa se caracteriza por las verduras, que suelen ir acompañadas de frutas. Entre las frutas más utilizadas: ciruelas, granadas, membrillos, albaricoques y pasas. Las carnes más utilizadas son las de ovino, vacuno y aves. Mientras que la trucha y el esturión se utilizan comúnmente para pescar.

PAN IRANI

El pan, que en persa se llama “nan”, es otro ingrediente que siempre te acompañará mientras comes en Irán. Se dice que hay más de cuarenta tipos de pan de trigo en Irán: las típicas facies grandes, pero el pan de masa madre también es muy común.

La cena iraní se sirve tradicionalmente sin mesa, directamente en el suelo, generalmente sobre una alfombra cubierta con un mantel de algodón llamado “sofrah”. Los bocadillos suelen ser el comienzo de una cena persa, se le servirá yogur con ajo, salsa de aceitunas, pepinos, lechuga y zanahorias, etc. Los bocadillos que se caracterizan por las legumbres y verduras condimentadas con yogur se denominan “borani”.

Pan iraní. Autor y copyright de Marco Romerini

Los platos principales de Irán

Entre los platos principales de la cocina iraní, los platos más habituales se forman combinando arroz con carnes “espesas”, como cordero y pollo, o pescado con verduras como cebolla, así como la adición de varios tipos de verduras y frutos secos. La carne se suele preparar “haresht” y se sazona con potaje de tomate, frutas, frutos secos, especias y hierbas aromáticas: entre las hierbas aromáticas más comunes se utilizan cebollas, menta, perejil, estragón y cilantro. Como alternativa al guiso de carne, se ofrece “kabab” junto con arroz, es decir, brochetas de carne a la parrilla. El “Kabab” se puede hacer con cordero, pollo, ternera o carne picada, suele ir acompañado de arroz y ensalada.

Bolas de carne y verduras aromatizadas con especias: otro plato delicioso. El “mástil” de yogur blanco es otra dieta básica en Irán y se usa junto con muchos platos para el almuerzo y la cena. Otro plato típico es el estofado de pollo o pato en salsa griega y sirope de granada llamado “fesenjan”, que se suele acompañar con arroz.

Albóndigas y frijoles - hoftech - sazonados con especias.  Autor y copyright de Marco Romerini
Albóndigas y frijoles – hoftech – sazonados con especias. Autor y copyright de Marco Romerini

PLATO NACIONAL: KABAB DE HIERRO


Chelow kabab se considera el plato nacional de Irán. Se trata de un plato sencillo elaborado con arroz azafrán “basmati” procedente de arroz y kababa, del que existen varias variedades persas diferentes.

El estofado de cordero “espesamos” acompañado de frijoles y verduras en un delicioso caldo, el caldo se debe beber por separado en forma de sopa, y el resto se muele con un mortero de metal. La bebida tradicional que se utiliza acompañada de “silk kabab” es “dùgh”, una bebida típica iraní hecha con yogur agrio diluido en una pequeña cantidad de agua sazonada con sal y menta y, a veces, agua carbonatada. .

Kabab de cordero y pollo con pan y arroz.  Autor y copyright de Marco Romerini
Kabab de cordero y pollo con pan y arroz. Autor y copyright de Marco Romerini

FRUTAS Y VEGETALES

Las frutas están muy presentes en la cocina persa, dependiendo de la temporada encontrarás sandías, melones, granadas, naranjas, fresas, limas, manzanas, melocotones, uvas. Entre los frutos secos se encuentran deliciosos pistachos, almendras, pasas, higos y dátiles (los pasteles con dátiles en su interior son deliciosos). La berenjena es otro ingrediente muy utilizado en la cocina iraní. Además de los platos de arroz y carne se utilizan habitualmente verduras como calabacín, espinaca, judías verdes, habas, calabacín, cebollas, ajos y zanahorias. También se utilizan con mucha frecuencia patatas, tomates, pepinos, alcachofas de Jerusalén y pimientos.

Cena persa Autor y copyright de Marco Romerini
Cena persa. Autor y copyright de Marco Romerini

DULCES IRANIANOS: ASOCIACION RICA

Los dulces iraníes también son excelentes, aunque no se suelen ofrecer en los restaurantes, pero se pueden comprar en muchas tiendas y confiterías de las ciudades. Los dulces tradicionales se llaman “amplitud”.

Cada ciudad y región de Irán tiene su propio postre típico, la ciudad de Yazd se caracteriza por “paseos a lo ancho”. Entre los más famosos: galletas con pasas y azafrán “width-e cache”. Galletas grandes, generalmente con relleno de nueces o higos, llamadas “pastel”. “Width-e berenji”, que es una variedad de galleta a base de arroz. “Buscador de ancho-e”, que es una galleta en forma de trébol, cuyo ingrediente principal es la harina de garbanzo. También hay postres inspirados en los franceses llamados “resina de ancho”. Estos postres tienen crema batida, leche entera como ingredientes y generalmente se decoran con frutas glaseadas. Algunos de estos postres se caracterizan por una tonalidad iraní, con la adición de azafrán, pistachos y nueces.

Dulces típicos iraníes.  Autor y copyright de Marco Romerini
Dulces típicos iraníes. Autor y copyright de Marco Romerini

TÉ Y JUGO

Para interrumpir el día, puedes quedarte en las casas de té, que son un lugar de reunión para los lugareños, beber té, que en persa se llama “té”, con pasteles y fumar narguile. Hay puestos donde se elaboran zumos de granada, naranja o melón. Todo el alcohol está prohibido en todo Irán, incluso en los hoteles.


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